庄臣 美食家
街头巷尾
广东人常说“无鸡不成宴”，反而对鸭这种食材的“感情”不深，只有中元节例外。其实在中秋，国内有很多地方都有吃鸭的习俗。在江浙各地，筵席上“全鸭”比“全鸡”更重要。而在北京，烤鸭基本算是地标式美食，来北京的人不可不尝。
北京著名的烤鸭店如全聚德，虽然有人说它卖得贵，但依然一年四季门庭若市。它家的烤鸭肉味香且有纤维感，但就会有一点肥腻。我吃北京烤鸭，只是第一口伴着面皮、大葱、酱吃，之后基本上都是吃鸭肉。鸭皮是最不能错过的，那就是京厨在客人面前片出来的第一片皮，靠脖子和上胸那里最甘香肥美的部位。
不单中国人懂得吃鸭，外国人对鸭也情有独钟，尤其是鸭胸肉在西餐中的运用千变万化。我最记得巴黎有一间银座（La Tour d’Argent）餐厅，它有一道招牌血鸭（Canard Au Sang），名气之大想吃都要提前预约。皆因制作过程很是繁复：厨师要先把鸭子烤至半熟，切下鸭胸肉和鸭腿，再将剩下的鸭件放进搅拌器中挤出精华，加入鹅肝、红葡萄酒等煮成血鸭汁，再淋在鸭胸和鸭腿上。鸭肉入口松化，血鸭汁更是香浓中带有丝丝酒香。
当然，细致的烹饪对鸭的品种也很是讲究的。其中海南的嘉积鸭为不俗的一种。嘉积鸭皮薄、骨软、肉嫩、脂肪少，而且带有甘鲜味，用来白切，美不胜收！还有福建的连城白鸭、莆田黑鸭也是不错的鸭种。另外有一种专吃蚬类的水鸭，通常叫它为蚬鸭，如果遇到个头为八两到一斤在海边野生的，实属美事，有人叫这种鸭为“水葫芦”， 广东人视其为滋补珍禽。这种蚬鸭非常滋阴，用来炖汤是一流的补品。此时再加上一两片上好的陈皮炖，秋天食用再适合不过。
在广东，鸭的食制最出名的莫过于烧味了。逢年过节街坊们都会帮衬遍布大街小巷的烧味店，“斩料”加菜，买上“半庄”烧鹅或烧鸭。虽然卖相上烧鹅和烧鸭并无太大分别，但一般来讲，人们更偏好吃口感细腻一点的烧鹅。当然也有人喜欢烧鸭那独特的臊味，就像有人喜欢榴莲一般，“萝卜青菜，各有所爱”。
此外潮汕地区的卤水鸭也是我的“心头好”，“打卤”独特的香料味型相当突出，但却不会像川湘菜那么霸道，正体现了粤菜清而不淡的特点。当地还有一个传统名小食叫“鸭母捻”，虽然和鸭毫不相干，却也体现“一方水土，一方食制”的道理。